Mozzarella Kultur für 500 Liter Milch STA-IDC

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Rezept für 10 Liter Milch:
Milch pasteurisieren (73-75Grad max. 15sec oder 65Grad min30min) und auf 36Grad abkühlen.
Erst Mozzarella Kultur STA-IDC (alternativ ST026)
dann ca. 0,4ml (8Tropfen) CaCL2 (35%), in ca. 10ml Wasser aufgelöst, zugeben.
Nach 45-60min ca. 1,4ml (28Tropfen microbiell oder 14 Tropfen Kälberlab) Lab in ca. 20ml Wasser aufgelöst zugeben.
Ca. 25-30 min dicken, 8-10min Bruch schneiden
dann ca. 3,5 Liter Molke abschöpfen,
dann 10min rühren.
Abfüllen und 3 Std. abtropfen lassen, pH 5,1-5,2
Masse 10min in 1% Salzbad bei 80-85 Grad zerkleinern.
Masse herausnehmen und kneten bzw. formen.
1-2 Std kühlen bei 4-6Grad im Wasserbad.
Lagern <5Grad

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Herstellung von Ricotta aus Molke:
100L Molke auf 100 Grad erhitzen
15-20ml Zitronen- oder Essigsäure zugeben
Absieben und Abfüllen in Käseformen
Etwas Salz zugeben
Tip: Der Molke etwas Rahm zugeben

Generell ist zur Herstellung von Käse zu verwenden:
1. Lab
2. Bakterienkultur
3. Säurewecker

Flüssiges Lab oder Bakterienkultur kann nicht eingefroren werden