Bergkäse Kultur MT0.92FET Kultur für 100 L Milch MHD4/2018

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Rezept für 10 Liter Milch: ohne zusätzlichen Säurewecker
Milch thermisieren - 62Grad max. 15sec und auf 32Grad abkühlen.
Kultur zugeben.
Nach 45-60min ca. 1,4ml (28Tropfen) Lab in ca. 20ml Wasser aufgelöst zugeben.
Nach ca. 30 min Bruch schneiden (Maiskorn), und dann 10min rühren.
Dann 1Liter Wasser mit 45Grad zugeben.
Auf 43Grad nachwärmen, abfüllen und pressen 12-24Std.
Masse 12-24Std. im Salzbad bei 18-20Beaume 12-14Grad Celsius.
6-8 Wochen reifen bei 14-16Grad, Luftfeuchtigkeit ca. 80%
Käse wenden und 1 Woche mit Linens Kultur siehe unten abbürsten danach nur noch mit Wasser.

Generelle Vorgehensweise:
Käse in Salzlake legen
5-7 Tage mit Schmierlösung abbürsten (6-8% Salz mit Linens oder SRC Oberflächenkultur)
Brett tauschen
Ab dann nur noch mit Wasser abbürsten

Tip: Bruch schneiden und Molke abschöpfen ca. 20-25%, danach 20-25% Wasser zugeben

Der Tip vom Fachmann:

Sehr geehrter Herr Oberacker,

ich würde ehrlich gesagt für die Hobbykäser nicht den Aufwand einer
Vorlösung betreiben... Es ist ausreichend, die Schmierlösung direkt
herzustellen (6-8% Salz mit Linens) und dann über Nacht im Kühlschrank
stehen lassen. Es kommt nur darauf an, daß die gefriergetrockneten Bakterien
wieder Wasser aufnehmen.
Wichtig ist, daß die Lösung im Kühlschrank lagert und nicht älter als 1
Woche wird. Lieber häufiger kleine Mengen ansetzen!

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Herstellung von Ricotta aus Molke:
100L Molke auf 100 Grad erhitzen
15-20ml Zitronen- oder Essigsäure zugeben
Absieben und Abfüllen in Käseformen
Etwas Salz zugeben
Tip: Der Molke etwas Rahm zugeben

Generell ist zur Herstellung von Käse zu verwenden:
1. Lab
2. Bakterienkultur
3. Säurewecker

Flüssiges Lab oder Bakterienkultur kann nicht eingefroren werden