Weißschimmel Kultur, Candidum

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Schimmelkultur zur Herstellung von bspw. Camembert

Kultur 24 Std. vor Gebrauch in 200ml abgekochtes, kaltes Wasser geben. Man kann diese Lösung1., vor dem Einlaben mit der Milch vermengen (reicht für 250 Liter Milch), 2. auf die Käseoberfläche sprühen (Lösung nochmals 20 - 40-fach mit abgekochtem Wasser verdünnen; reicht für ca 60kg Käse) oder 3. einer Salzlösung zufügen, mit der der Käse zum Salzen eingerieben wird.
Reifung: 3 Tage bei 17-18 Grad und 80% Luftfeuchtigkeit; dann 8-12 Tage bei 12-16 Grad und 90% Luftfeuchtigkeit; zuletzt 1-2 Tage bei 8 Grad und 90% Luftfeuchtigkeit.

Tipp:
Säurekultur (Art. 817016 und 817017) zugeben oder Säurekultur (Art. 817004 und 817014)

Tip: Für kleine Mengen einfach die Kultur in Portionen aufteilen. Alle Portionen einfrieren und kurz vor Verwendung der Milch zugeben. Art Nr 815050

Herstellung von Ricotta aus Molke:
100L Molke auf 100 Grad erhitzen
15-20ml Zitronen- oder Essigsäure zugeben
Absieben und Abfüllen in Käseformen
Etwas Salz zugeben
Tip: Der Molke etwas Rahm zugeben

Generell ist zur Herstellung von Käse zu verwenden:
1. Lab
2. Bakterienkultur
3. Säurewecker

Flüssiges Lab oder Bakterienkultur kann nicht eingefroren werden